Las levaduras son hongos microscópicos, principalmente unicelulares en su ciclo de vida, su importancia radica en que son capaces de realizar la descomposición de diversos compuestos orgánicos en un proceso llamado fermentación que da origen a otras sustancias.

En el sexto capítulo de “Pasaporte Ciencia”, Cristián Hernández viajó a Lille, Francia para encontrarse con el ingeniero en bioprocesos, Víctor Guadalupe, quien está modernizando con genética enzimología el laboratorio y planta de factura más grande de levaduras de Francia llamada Lesaffre.

Víctor Guadalupe lleva años investigando el proceso de fermentación y nos comenta: “El equipo que yo dirijo, el equipo de genética es responsable de aumentar la biodiversidad que ya existe en la naturaleza, entonces nosotros hemos recolectado levadura de todas partes del mundo, de distintos productos, pero cuando queremos desarrollar una nueva levadura para una aplicación, tenemos distintas metodologías que podemos utilizar para adaptar ese levadura para la función que nosotros queremos”.

Además Víctor Guadalupe es magister en biotecnología y doctor en microbiología industrial de la universidad de Delft en Holanda, ha trabajado en la fermentación del vino, en el desarrollo de biocombustibles y hoy en día su gran objetivo es desarrollar gracias a la biotecnología mejores alimentos de forma sustentable.